Çok uzun yıllar, davidoff kahve çekirdeği nin Türkiye yetkisi olan Umut Cingil ile en güzel kahve çekirdeği üzerine bilgi dolu bir çalışmayı sağlıklı yaşam için hazırladık.
Hangi çekirdek kahve ? yada en lezzetli kahve çekirdeği hangisidir ? sıkça sorulmaya başlandı. Kahvelerin yöreleri lezzetlerin belirlenmesinde doğru bir kıyaslama oluşturmaz. Ancak kahvelerin kavrulma süreçlerinde yapılan doğrular ve hatalar lezzetli bir kahve içmenize yol gösterebilir.
En güzel çekirdek kahve arayışı kişiye göre değişsede, lezzet standardı çok düşük olan kahveler bulunmakta. Kötü kahve kişilerin lezzet tercih sınırları içerisinde değildir. Günümüzde kötü lezzetli kahveler, o kahvenin doğal özelliğiymiş gibi sunulabilmekte.
Kötü bir kahve bir çok nedenden yapılmış olabilir. Bu yazımızda bütün faktörleri tek tek incelemek yerine kavrulma standardı hakkında bilgiler paylaşmak istedik. Çünkü yanlış ve kötü kavrulmuş kahve çekirdeklerinin doğruymuş gibi cafe lere satıldığını, mekan çalışanların kötü kahveleri güzelmiş gibi servis ettiklerini görmekteyiz.
Taze kavrulmuş kahvenin en yüksek lezzetini bulmak için iki önemli faktör bulunur
- Aroma dengesi
- Karbondioksit salınımı
Çoğu kahve için fermantasyon süresi kavurma işleminden 4-14 gün sonra gerçekleşir.
En iyi kahveyi istiyorsanız, en güzel kahve çekirdeği, taze, kaliteli çekirdeklerinden oluşur. Ama taze kahve gerçekten ne anlama geliyor? Daha da önemlisi, en sevdiğiniz kahvelerden en iyi aromayı nasıl çıkarırsınız?
Bunun nedeni, “taze”nin genellikle kavurmacılar için bir kısaltma işlevi görmesidir; genellikle, bir kavurma makinesinin kahvesinin tadının en iyi olduğunu hissettiği zaman anlamına gelir. Çoğu için bu, kahve kavurma makinesinden çıkar çıkmaz olmaz. Tazeliği ve aromayı daha iyi anlamak için kahvenin aromalarının nerede oluştuğunu düşünmek önemlidir.
Bir kahvenin ayırt edici niteliklerinin çoğu nerede yetiştirildiği ve nasıl işlendiği ile belirlenirken, kahve aromasının büyük kısmı kavurma işleminden gelir. Kavrulmamış veya yeşil kahvenin kokusunu alma şansınız olduysa, aromanın taze demlenmiş bir fincan kahveden daha çok taze ürünlere ve yeşil biberlere benzediğini hatırlayacaksınız. Yeni açılmış bir kahve paketinin o sıcak, derinden tatlı kokusu? Farklı üreticilerin farklı kavrulmuş ürünüdür.
Kavurma aynı zamanda kahvenin bayatlamasının arkasındaki baş suçludur. Kavurma işlemi sırasında çekirdekler kütle kaybeder ve daha gözenekli hale gelir, bu da aromaların kahveden oluşmasını kolaylaştırır. Koklamak ve tadını çıkarmak daha kolay hale gelir.
Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Kahve Mükemmeliyet Merkezi başkanı Profesör Chahan Yeretzian’a göre, Taze kavrulmuş çekirdek kahve; “kavrulmuş kahve çekirdeğinin aromasını ölçerseniz, birkaç gün, hatta bir gün arasında tazelik kaybı görürsünüz. “
Ancak, en yüksek lezzet arayışında, dikkate alınması gereken aromadan daha fazlası vardır. Kavurmanın muazzam ısısı, şekerleri ve amino asitleri karbondioksite ayırır.
Aromalı kahve çekirdeği, kavrulma kalitesi ile oluşur.
Taze kavrulmuş kahve çekirdeği, ilk birkaç günde, karbondioksit, CO2 birikimi demlemeyi önemli ölçüde etkileyerek lezzetli bir fincan elde etmeyi çok daha zor hale getirebilir. Kahvenin demlenmesi kolay hale gelmeden önce dinlenmesi ve gazının alınması gerekir.
Profesör Yeretzian’dan, “İlk haftada içinde [kahve] her gün moleküler değişime uğrar…
Taze çekirdek kahve, kavrulduktan sonra dışarıya karbonhidrat gazı salgılamaya başlar. Bu yüzden kahve çekirdekleri doğru bir ortamda sağlıklı bir şekilde gaz salınımını tamamlamalıdır. Ülkemizde kavrulan kahve çekirdekleri bu salınım sürecini ne yazıkki sağlıklı bir şekilde gerçekleştirmeden cafelere ürün temin etmekte, lezzetsiz hatta içilemeyecek kahvelerin sofralara gelmesine neden olmaktadır.
Karbondioksit, CO2 açısından ilk hafta oldukça dinamiktir. Kahve çekirdeklerinin daha çok dinlenmesi gerekir.” En fazla aromayı arayan kahve severler için, önemli aromaların kaybıyla CO2 gazının arındırılması gerekmektedir. Daha koyu kavrulmuş kahveler için bu süre genellikle kavurma işleminden sonraki ilk birkaç günden sonra başlar. Daha hafif kavrulmuş kahveler için, kahve çekirdeklerinin biraz daha beklemek iyi bir fikirdir, mesela 5-10 gün. Bunun nedeni, koyu kavrulmuş kahvelerin, kavurma makinesinde daha fazla zaman geçirdikten sonra hafif kavrulmuş kahvelere göre daha gözenekli olmasıdır.
Kahvenizin tadını nasıl çıkaracağınızı da düşünmek önemlidir. Damlama veya dökme gibi daha nazik demleme yöntemleri için en sevdiğiniz kahveleri biraz daha erken kullanmaya başlayabilirsiniz. Espresso için, kahveyi yoğun, basınçlı bir demleme ortamına tabi tutmadan önce dinlenmesi için biraz daha zaman vermek önemlidir. Dikkate alınması gereken bir şey: çok koyu kavrulmuş bir kahvenin çekirdeklerinin yüzeyinde yağlar olacaktır. Kahve yağlarının havaya bu şekilde maruz kalması, bu yağların hızlı oksidasyonuna yol açar ve bu da kokuşmuş tatlara neden olabilir.
Kaliteli kahve çekirdeği
- Kahvelerimiz için, onları düşük oksijenli bir ortamda kavurulmalı. (kavurma makineleri kapalı sistemde olması tavsiye edilir.)
- Torbalar nitrojenle yıkanabilir ve %1’den daha az artık oksijen için mühürlenir ve sırasında CO2’nin kaçmasına izin veren tek yönlü valf kullanılmalıdır.
- Bu düşük oksijen ortamında paketlenen ve 90 gün önce kavrulmuş kahveler, 24 saat önce kavrulmuş aynı kahveye karşı körü körüne fincana koyduk (duyusal olarak değerlendirildi) ve bir fark tespit edilebilmesine rağmen, bir fark yoktu.
SCAA protokolü kullanılarak puanlama yapılırken ikisi arasında çok büyük delta.
Aroma, aroma, asitlik ve tatlılık korunur.Ancak, bu eski kahvelerde, hatta % 2+ oksijenli bir ortamda saklandığında aroma ve lezzet bozulması fark edilir ve % 20-21 oksijen (normal hava) içinde depolanır.
Espresso olarak hazırlanan kahvelerde, kullanmadan önce kavurma tarihinden en az 5 gün sonra beklemenizi öneririz.
En iyi kahve markası,
- Damlama/dökme kahveler için 4-7 gün bekleriz.
Soğuk demleme için, 10-14 gün.
“Tatlı nokta” kahve kavurma derecesine (açık/koyu), çekirdek yoğunluğuna, fiziksel boyutuna, işleme yöntemine ve hatta çeşit(ler)ine göre değişir.”
- En ucuz kahve çekirdeği nasıl anlaşılır ?
- Kahve çekirdeklerinin fiyatları ile değerlendirilmesi doğru değildir. Kahve çekirdeğinin kalitesini belirleyen bir çok faktör bulunmaktadır.
Az kavrulmuş kahve çekirdeği nasıl bir lezzet sunar ?
Az kavrulmuş kahve çekirdekleri genel olarak daha yumuşak içimli olurlar, hatta miğdesi hasas kişilerce tercih edilebilir. Yumuşak içimli çekirdek kahve kavrulma derecesi ile ilintilidir.
En iyi çekirdek kahve markaları Kahve üretim sürecini doğru yapan firmalardır. Ne yazıkki yanlış kavrulma ve sunum süreci kalitesiz kahve üretim sürecinin ortaya çıkmasına neden olmaktadır.