Fermantasyon Nedir ?
Fermantasyon uzun yıllara dayanan, hatta ilkel çağlarda dahi kullanılan pişirme yada gıda işleme yöntemlerinden biridir.
İlk yoğurt, hatta peynir yanlışlıkla sütün fermante edilmesiyle ortaya çıkmıştır. Bu makalemizde fermantasyon hakkında genel bilgiler paylaşıyor olacağız.
“Ferment” terimi, “kaynamak” anlamına gelen Latince fervere kelimesinden gelir. Fermantasyon, 14. yüzyılın sonlarında simyacılar tarafından tanımlandı, ancak modern anlamda değil. Fermantasyonun kimyasal süreci, 1600 yılı civarında bilimsel bir araştırma konusu haline geldi.
Fermantasyon gerçekleşmesi için oksijene ihtiyaç duymayan bir süreçtir. Ancak oksijen bol olduğunda bile, maya hücreleri, yeterli miktarda şeker bulunması koşuluyla, fermantasyonu oluşturabilir.
Fermantasyon yaygın bir yol olmasına rağmen, organizmalar tarafından olarak enerji elde etmek için kullanılan tek yöntem değildir. Bazı sistemler, elektron taşıma zincirinde son elektron alıcısı olarak sülfat kullanır.
Fermantasyon Tanımı
Fermantasyon doğal bir süreçtir. İnsanlar, biyokimyasal süreç anlaşılmadan çok önce şarap, bal likörü, peynir ve bira gibi ürünler yapmak için fermantasyona başvurdular. 1850’lerde ve 1860’larda Louis Pasteur, fermantasyonun canlı hücrelerden kaynaklandığını gösterdiğinde, fermantasyonu inceleyen ilk zymurgist veya bilim adamı oldu. Ancak Pasteur, maya hücrelerinden fermantasyondan sorumlu enzimi çıkarma girişimlerinde başarısız oldu. 1897’de Alman kimyager Eduard Buechner öğütülmüş mayayı, onlardan sıvı çıkardı ve sıvının bir şeker çözeltisini fermente edebileceğini buldu. Buechner’in deneyi, biyokimya biliminin başlangıcı olarak kabul edilir ve ona 1907 Nobel Kimya Ödülü’nü kazandırır.
Fermentasyon, glikoz gibi moleküllerin anaerobik olarak parçalandığı kimyasal süreç. Daha geniş olarak, fermantasyon, en az 10.000 yıllık bir süreç olan şarap ve bira üretimi sırasında meydana gelen köpürmedir. Köpürme, karbondioksit gazının evriminden kaynaklanmaktadır, 17. yüzyıla kadar tanınmamıştır. 19. yüzyılda Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur, mayaların ve havasız ortamda (anaerobik olarak) büyüyen diğer mikroorganizmaların neden olduğu değişiklikleri tanımlamak için fermantasyon terimini dar anlamda kullandı; ayrıca etil alkol ve karbondioksitin tek fermantasyon ürünü olmadığı ortaya çıkmıştır.
Fermantasyon
fermentasyon reaksiyonları mayanın faaliyetine özgü değil, aynı zamanda glikoz / şeker kullanımının diğer birçok örneğinde de meydana gelmektedir.
Kimyasal Reaksiyon Türleri
Şekerin parçalanması olan glikoliz, ilk olarak 1930’larda şekerin laktata metabolizması olarak tanımlandı. Ayrıca, altı karbonlu şeker glikozunun, üç karbonlu organik asit, pirüvik asidin (pirüvatın iyonize olmayan formu) iki molekülüne parçalandığı, genel olarak hücrelerin karakteristiği olan fermantasyon şekli olarak tanımlanabilir. kimyasal enerjinin adenosin trifosfat (ATP) sentezine aktarılması ile. Piruvat daha sonra oksijen varlığında, trikarboksilik asit döngüsü yoluyla oksitlenebilir veya oksijen yokluğunda laktik asit, alkol veya diğer ürünlere indirgenebilir. Glikozdan piruvata kadar olan diziye genellikle Embden-Meyerhof yolu denir ve 1920’lerin sonlarında ve 1930’larda bu reaksiyon dizisindeki kritik adımları deneysel olarak kabul eden ve analiz eden iki Alman biyokimyacının adını almıştır.
Kontrollü gıda bozulmasının mutfağın gelişimine nasıl yardımcı olduğunu görün
Kontrollü gıda bozulmasının mutfağın gelişimine nasıl yardımcı olduğunu görün
Kontrollü bozulmanın mutfağın gelişiminde oynadığı rol
Fermante Gıdalar
Fermantasyonla oluşmuş gıdalar; Çoğu insan, fermantasyon ürünü olan yiyecek ve içeceklerin farkındadır, ancak birçok önemli endüstriyel ürünün fermantasyon sonucu ortaya çıktığını fark etmeyebilir.
- Pastırma
- Sucuk
- Tuzlanmış balık
- Çiroz
- Bira
- Şarap
- yoğurt
- Peynir
- Lahana turşusu, kimchi ve pepperoni gibi laktik asit içeren bazı ekşi yiyecekler
- Maya ile ekmek mayalanması
Maya ve bazı bakteriler, piruvatın (glikoz metabolizmasından) etanol ve karbon dioksite ayrıldığı yerde etanol fermantasyonu gerçekleştirir.
