Asitte pişirme yöntemi dünyanın bir çok bölgesinde 100 yıllardır kullanılmaktadır. Hemen asitte pişirme nedir diye şaşırmayın. Farkında olmasanızda mutfağımızda bir çok ürün asitte pişirilerek yapılmaktadır. Asitte pişirme yöntemi ile yapılan en bilinen ürün sanırım pastırmadır tabi turşuluk ürünler unutulamaz. Balık restoranlarında
Dünya mutfağında et ve balık asitte pişirme yöntemi farklı şekillerde yapılmaktadır.
Ceviche nedir?
Asitte pişirme tekniği olan Ceviche, ısıtılmamış balıktır ve asitte balık pişirme yöntemidir bunun yerine asit içine daldırılarak pişirilir. Balık pişirmenin en önemli adımlarından biri proteinlerin kaybedilmemesidir. Balık ısıtarak oluğu gibi asitte pişirerek de bu yapılabilir. Asitler, benzer değişikliklere neden olan proteinlerin yan zincirleriyle etkileşime girecektir. Yaygın olarak kullanılan asitler misket limonu ve limon susu
Asitte balık pişirme tekniği, herhangi bir nemin buharlaşmasına neden olmayacağından, balıklar kurumaya eğilimli olmayacaktır. Bununla birlikte, ceviche’yi “fazla pişirmek” mümkündür! Proteinler asitte çok uzun süre kalırsa veya asit çok asidikse, proteinler çok fazla kıvrılır ve açılır. Bu, proteinlerin nemi dışarı atmasına ve ceviche’nin fazla pişmesine neden olur.
Ceviche birçok farklı balık türü ile yapılabilir. asitte somon pişirme, karides ve beyaz balık (örneğin morina veya tilapia) ceviche tekniğinde kullanılabilir. Hepsi farklı lezzetlerde yemekler yapmanızı sağlar.
Asitte Yönetemi Ne ile yapılır ?
- Limon
- Sirke
Ceviche tekniği sağlıklı mı ?
Asitleme işlemi sırasında balık ısıtılmadığından, genellikle olduğu gibi ısı ile mikro organizmalar ölmez. Asidik ortam bazı mikro organizmaların büyümesini yavaşlatabilir, ancak mikro organizmaları mutlaka öldürmez (çoğu basitçe büyümeyi durdurur veya yavaşlatır, ancak bu kısa süre içinde tamamen öldürülmez). Bu nedenle ceviche yaparken kaliteli balık kullanılması ve hazırlandıktan sonra hemen tüketilmesi gerekir.
Asitte pişirme tekniği nde yeni yakalanmış taze bir balığın kullanılması buna bir örnek olabilir, ancak birçok durumda iki nedenden dolayı donmuş balık taze balıktan daha iyidir. Birincisi, balıkçılar art arda birkaç gün denizde olma eğilimindedir. Teknelerde taze yakalanmış balıkları anında dondururlar. Balıkları iyi muhafaza etmek. Bu yapılmazsa, balık tekneden “taze” çıktığında aslında birkaç günlük olabilir. İkinci önemli sebep ise balıktaki parazitlerin balığın dondurularak öldürülebilmesidir. Çok soğuk hava sıcaklıklar bu parazitleri öldürür.
- Hemen dondurulmuş ve güvenli bir şekilde çözülmüş bir balık hızla tüketilmelidir.
- Kireç ve limon suyunu ne kadar seyreltirseniz, ekşiliği o kadar az olur ve pişirme işlemi o kadar uzun sürer.
Ceviche pişirme tekniği örnekleri
- karides ceviche
- somon ceviche
- levrek ceviche
Ceviche tekniği yada asitte pişirme yöntemi
“Marinasyon” ne kadar asidikse (başka bir deyişle, daha düşük bir pH değeri), pişirme o kadar hızlı olur
Balık parçaları ne kadar küçük olursa ‘pişirme’ o kadar hızlı gerçekleşir
Asitte pişirme için kullanılan limonlar aynı asiditeye sahip değildir, balığa bakmak ve pişip pişmediğini görmek her zaman en iyisidir.
Ceviche fazla pişirilebilir, balığı marinede gereğinden fazla bekletmek kaliteyi artırmaz.
Asidik Malzemeleri Dökme Demirde Pişirebilir misiniz?
Asidik yiyecekler dökme demirde uzun süre pişirildiğinde, eser miktarda metal molekülü yiyeceğe geçebilir. Hoş olmayan bir metalik tat vermelerine ve tavanın baharatlarına zarar vermelerine rağmen, bu moleküller yenildiğinde zararlı değildir!