Umami, ilk olarak 1908 yılında Japon bilim insanı Kikunae Ikeda tarafından keşfedildi. Ikeda, Japonya’da popüler bir yemek olan dashi çorbasının tadını inceleyerek bu yeni tat algısını fark etti. Dashi çorbası, genellikle kombu adı verilen bir yosun türünden ve kurutulmuş ton balığı veya sardalya dilimlerinden yapılan bir temel çorbadır.

Ikeda, dashi çorbasının özellikle derin ve tatmin edici bir lezzeti olduğunu fark etti ve bunun diğer dört temel tat olan tatlı, ekşi, tuzlu ve acıdan farklı bir tat olduğunu düşündü. İncelemeleri sonucunda, dashi çorbasının umami adı verilen yeni bir tat algısı içerdiğini keşfetti.

Ikeda, umami tat algısının kombu yosununda bulunan glutamat adlı bir amino asit ile ilişkili olduğunu tespit etti. Glutamat, doğal olarak birçok gıdada bulunan ve protein sentezinde yer alan bir bileşiktir. Ikeda, glutamatın bu yoğun ve zengin lezzetin kaynağı olduğunu düşündü.

Daha sonra, Ikeda glutamatı izole etti ve ticari olarak “monosodyum glutamat” (MSG) olarak adlandırılan bir tuz formunda üretti. MSG, umami tadını güçlendirmek ve vurgulamak için birçok yemekte kullanılan bir lezzet artırıcı haline geldi.

Ikeda’nın umamiyi keşfi, dünya genelinde büyük bir ilgi uyandırdı ve umami tat algısı ve glutamatın lezzet üzerindeki etkileri üzerine daha fazla araştırma yapıldı. Bugün umami, beşinci temel tat olarak kabul edilmekte ve birçok kültürde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Umami tat nedir

Umami, tatlı, acı, tuzlu ve ekşinin yanı sıra beş temel tattan biridir.

Bir asırdan fazla bir süre önce keşfedildi ve en iyi şekilde tuzlu veya “etli” bir lezzet olarak tanımlanır. “Umami” kelimesi Japoncadır ve “hoş, tuzlu bir tat” anlamına gelir.

Umami, Japonca’da “lezzetli” veya “lezzet noktası” anlamına gelir ve beş temel tat arasında yer alır. Umami tat, bir yemeğe derinlik ve zenginlik katan bir tattır. İşte umami tadının bazı örnekleri:

1. Soya sosu: Soya sosu, fermente edilmiş soya fasulyesi, buğday, tuz ve bazen mantar veya deniz yosunu eklenerek yapılan bir tatlandırıcıdır. Yemeklere karakteristik bir umami tadı verir.
2. Balık sosu: Balık sosu, çeşitli balıkların fermente edilmesiyle elde edilen bir tatlandırıcıdır. Özellikle Güneydoğu Asya mutfağında kullanılır ve yoğun bir umami tadı vardır.
3. Miso çorbası: Miso, soya fasulyesi, pirinç veya arpa ile mayalanarak elde edilen bir Japon fermente üründür. Miso çorbası, yoğun bir umami lezzetiyle bilinir ve Japon mutfağında sıkça tüketilir.
4. Balık ve deniz ürünleri: Balık ve deniz ürünleri genellikle zengin bir umami tat içerir. Özellikle uskumru, somon, istiridye, karides ve yosun gibi deniz ürünleri umami tadını taşıyan yiyeceklerdir.
5. Domates: Domates, doğal olarak yüksek bir glutamat içeriğine sahip olduğu için yoğun bir umami tat taşır. Bu nedenle, domates sosları ve çorbaları gibi yemeklerde yaygın olarak kullanılır.
6. Şampiyon mantarları: Şampiyon mantarları, doğal olarak umami tadına sahip mantarlardan biridir. Yemeklerde kullanıldığında lezzetini artırır ve umami tat katkısı sağlar.

Bu sadece birkaç örnektir, umami tat başka yiyeceklerde de bulunabilir. Umami, genellikle “lezzet artırıcı” olarak da kullanılır ve yemeklerin daha derin ve tatmin edici bir lezzet profili kazanmasına yardımcı olur.

• Bilimsel olarak konuşursak, umami glutamat, inosinat veya guanilat tadı anlamına gelir. Glutamat – veya glutamik asit – bitkisel ve hayvansal proteinlerde yaygın olarak bulunan bir amino asittir. İnosinat esas olarak etlerde bulunurken, guanilat bitkilerde daha bol miktarda bulunur.

Diğer temel tatlar gibi, umamiyi tespit etmek de hayatta kalmak için gereklidir. Umami bileşikleri tipik olarak yüksek proteinli gıdalarda bulunur, bu nedenle umamiyi tatmak vücudunuza bir gıdanın protein içerdiğini söyler.

Buna karşılık, vücudunuz bu proteinleri sindirmeye yardımcı olmak için tükürük ve sindirim suları salgılar.

Sindirimden gelen asit, umami açısından zengin gıdalar potansiyel sağlık yararlarına sahip olabilir. Örneğin, çalışmalar daha doyurucu olduklarını gösteriyor. Bu nedenle, daha fazla umami açısından zengin yiyecekler seçmek iştahınızı azaltarak kilo vermenize yardımcı olabili.

İşte şaşırtıcı sağlık yararları olan 16 umami gıdası

Umami hangi yiyeceklerde var ?

Umami tat nelerde var ?

1- Yosunlar

Yosunların kalorisi düşüktür ancak besin maddeleri ve antioksidanlarla doludur.

Hangi yiyecekler umami sorusunun cevabını kelimenin kökeni olan Japonyaya özgü paylaşmak istedik. Ayrıca yüksek glutamat içeriği nedeniyle harika bir umami aroması kaynağıdırlar. Bu nedenle kombu yosunları, Japon mutfağında et sularına ve soslara derinlik katmak için sıklıkla kullanılır.

100 gram başına çeşitli kombu yosunları için glutamat içeriği:

Rausu kombu: 2.290-3.380 mg
Ma kombu: 1,610-3,200 mg
Rishiri kombu: 1.490–1.980 mg
Hidaka Kombu: 1.260–1.340 mg
Naga kombu: 240–1,400 mg
Nori deniz yosunu da glutamat bakımından yüksektir – 100 gram başına 550-1.350 mg sağlar.

Çoğu deniz yosunu glutamat bakımından yüksek olsa da, wakame deniz yosunu 100 gram başına sadece 2-50 mg glutamat ile bir istisnadır.

Kombu ve nori deniz yosunları, umami bileşiği glutamatta yüksektir. Bu nedenle, Japon mutfağına derinlik katmak için genellikle et sularında veya soslarda kullanılırlar.

2- Soya Bazlı Gıdalar

Soya gıdaları, Asya mutfağında temel olan bir baklagil olan soya fasulyesinden yapılır.

Soya fasulyesi bütün olarak yenebilse de, genellikle fermente edilir veya tofu, tempeh, miso ve soya sosu gibi çeşitli ürünlere işlenir.

İlginç bir şekilde, soya fasulyelerinin işlenmesi ve fermente edilmesi toplam glutamat içeriğini yükseltir, çünkü proteinler serbest amino asitlere, özellikle glutamik asitlere bölünür.

Soya, fitoöstrojen içeriği nedeniyle tartışmalı olsa da, soya bazlı yiyecekler yemek, daha düşük kan kolesterolü, kadınlarda doğurganlığın artması ve daha az menopoz semptomları dahil olmak üzere çeşitli faydalarla ilişkilendirilmiştir (

Soya bazlı gıdalar, umami bileşiği glutamatta doğal olarak yüksektir. Fermantasyon, proteinleri glutamik asit gibi serbest amino asitlere parçalayabildiğinden, fermente edilmiş soya bazlı gıdalar özellikle yüksektir.

Günlük beslenme ipuçları ve püf noktaları için kaydolun
Daha sağlıklı beslenme bir güçlük olmamalıdır. Size yemek planlama ve beslenmeyle ilgili kanıta dayalı ipuçlarımızı göndereceğiz

3- Yaşlandırılmış Peynirler

Umami örnekleri arasında yaşlı peynirler de umami bileşiği glutamat bakımından yüksektir.

Peynirler yaşlandıkça, proteinleri proteoliz adı verilen bir süreçle serbest amino asitlere dönüşür. Bu onların serbest glutamik asit düzeylerini yükseltir.

3.5 ons (100 gram) başına çeşitli eski peynirler için glutamat içeriği:

Parmesan (Parmigiano Reggiano): 1.200–1.680 mg
Comte peyniri: 539–1.570 mg
Kabarcıklar: 760mg
Rokfor: 471mg
Emmental peyniri: 310 mg
Gouda: 124–295 mg
Çedar: 120-180 mg

24-30 aylık olan İtalyan parmesan peyniri gibi en uzun yıllandırılan peynirler tipik olarak en umami tadına sahiptir. Bu nedenle küçük bir miktar bile bir yemeğin lezzetini önemli ölçüde artırabilir.

Daha uzun süre eskitilen peynirler, daha fazla proteolizden geçtiklerinden daha güçlü bir umami tadı vardır – proteini glutamik asit gibi serbest amino asitlere ayıran bir süreç.

4- Kimçi

Kimchi, sebze ve baharatlardan yapılan geleneksel bir Kore yemeğidir.

Umami sebzeler, proteazlar, lipazlar ve amilazlar gibi sindirim enzimleri üreterek sebzeleri parçalayan Lactobacillus bakterileriyle fermente edilir.

Proteazlar, kimchi’deki protein moleküllerini proteoliz yoluyla serbest amino asitlere ayırır. Bu, kimchi’nin umami bileşiği glutamik asit seviyelerini yükseltir.

Bu nedenle kimchi, 3.5 ons 100 gram başına etkileyici bir 240 mg glutamat içerir.

Kimchi sadece umami bileşikleri açısından zengin olmakla kalmaz, aynı zamanda inanılmaz derecede sağlıklıdır ve gelişmiş sindirim ve daha düşük kan kolesterol seviyeleri gibi sağlık yararları ile bağlantılıdır.

Kimchi, 100 gram başına etkileyici bir 240 mg glutamat içerir. Lactobacillus bakterileriyle fermantasyon sonucu

umami bileşikleri bakımından yüksektir.

5- Yeşil Çay

Umami içecekler, yeşil çay popüler ve inanılmaz derecede sağlıklı bir içecektir.

İçmek, tip 2 diyabet riskinin azalması, “kötü” LDL kolesterol seviyelerinin düşmesi ve sağlıklı vücut ağırlığı gibi birçok potansiyel sağlık yararıyla bağlantılıdır.

Ek olarak, yeşil çayın glutamat oranı yüksektir, bu nedenle eşsiz bir tatlı, acı ve umami tada sahiptir. Kurutulmuş yeşil çay, 100 gram başına 220–670 mg glutamat içerir.

Umami yeşil çay, içecek ayrıca glutamata benzer bir yapıya sahip olan bir amino asit olan teanin açısından da yüksektir. Araştırmalar, teaninin yüksek umami bileşik seviyelerinde de rol oynadığını gösteriyor.

Bu arada yeşil çayın acılığı esas olarak kateşinler ve tanenler adı verilen maddelerden gelir.

Yeşil çay, 100 gram başına 220–670 mg glutamat içerir, bu nedenle eşsiz bir tatlı, acı ve umami tada sahiptir. Ayrıca glutamata benzer bir yapıya sahip olan ve umami bileşik seviyelerini yükseltebilen teanin açısından da yüksektir.

6- Deniz Ürünleri

Birçok deniz ürünü türü umami bileşikleri bakımından yüksektir.

Umami Deniz ürünleri doğal olarak hem glutamat hem de inosinat içerebilir – aynı zamanda disodyum inosinat olarak da bilinir. İnosinat, sıklıkla gıda katkı maddesi olarak kullanılan başka bir umami bileşiğidir.

7- Etler

Umami Etler, tipik olarak umami tadında yüksek olan başka bir besin grubudur.

Deniz ürünleri gibi, doğal olarak glutamat ve inosinat içerirler.

100 gram başına farklı etler için glutamat ve inosinat içerikleri:

Gıda Glutamat İnosinat
Pastırma 198 mg 30 mg
Kuru/kürlenmiş jambon 340 mg 0 mg
Sığır eti 10 mg 80 mg
Tavuk 20–50 mg 150–230 mg
Kurutulmuş, eskitilmiş veya işlenmiş etler, taze etlerden önemli ölçüde daha fazla glutamik aside sahiptir, çünkü bu işlemler tam proteinleri parçalayıp serbest glutamik asit salmaktadır.

Tavuk yumurtası sarısı – et olmasa da – umami aroması kaynaklarıdır ve 100 gram başına 10-20 mg glutamat sağlar.

Deniz ürünleri gibi umami etler de iyi bir glutamat ve inosinat kaynağıdır. Kurutulmuş, yaşlandırılmış veya işlenmiş etler en fazla glutamik asit içerir.

8- Domates

En bilinen umami gıda olan Domates, umami aromasının en iyi bitki bazlı kaynaklarından biridir.

Aslında, tatlı ama tuzlu tadı, yüksek glutamik asit içeriğinden gelir.

Normal domatesler, 100 gram başına 150-250 mg glutamik asit içerirken, kiraz domatesleri aynı porsiyonda 170-280 mg sağlar.

Ek olarak, domateslerin glutamik asit seviyeleri olgunlaştıkça yükselmeye devam eder.

İşlem nemi azalttığı ve glutamatı yoğunlaştırdığı için domatesleri kurutmak da umami lezzetlerini yükseltebilir. Kurutulmuş domatesler, 100 grambaşına 650–1.140 mg glutamik asit içerir.

Glutamik asidin yanı sıra domatesler ayrıca C vitamini, K vitamini, potasyum, folat ve bitki bazlı antioksidanlar dahil olmak üzere çeşitli vitamin ve mineraller için iyi bir kaynaktır.

Domatesler harika bir umami aroması kaynağıdır ve 100 gram başına 150-250 mg glutamik asit içerir. Kurutulmuş domatesler daha konsantredir ve aynı porsiyonda 650–1.140 mg sağlar.

9- Mantarlar

Mantarlar, bitki bazlı bir başka harika umami aroması kaynağıdır.

Tıpkı domatesler gibi, mantarları kurutmak da glutamat içeriğini önemli ölçüde artırabilir. Umami bir lezzet olan mantar grubu.

100 gram başına çeşitli mantarlar için glutamat içeriği:

Kurutulmuş şitaki mantarı: 1.060 mg
Shimeji mantarı: 140 mg
Enoki mantarı: 90-134 mg
Ortak mantar: 40-110 mg
Yer mantarı: 60-80 mg
Shiitake mantarı: 70 mg
Mantarlar ayrıca B vitaminleri de dahil olmak üzere besinlerle doludur ve gelişmiş bağışıklık ve kolesterol seviyeleri gibi potansiyel sağlık yararlarıyla bağlantılıdır.

Ayrıca çok yönlü, lezzetli ve hem çiğ hem de pişmiş olarak diyetinize eklenmesi kolaydır.

Mantarlar – özellikle kurutulmuş mantarlar – bitki bazlı harika bir glutamik asit kaynağıdır. Ayrıca diyetinize eklemek kolaydır, bu da onları yemeklerinizin genel umami lezzetini artırmanın kolay bir yolu haline getirir.

10-16. Umami İçeren Diğer Gıdalar

Umami lezzetler, yukarıdaki gıda maddelerinin yanı sıra, diğer bazı gıdalar da umami tadında yüksektir.

100 gram başına diğer yüksek umami gıdalar için glutamat içeriği:

10- Marmite (aromalı bir maya yayılması): 1.960 mg
11- İstiridye sosu: 900 mg
12- Mısır: 70-110 mg
13- Yeşil bezelye: 110 mg
14- Sarımsak: 100 mg
15- Lotus kökü: 100 mg
16- Patates: 30-100 mg

Bu yiyecekler arasında Marmite ve istiridye sosu en yüksek glutamat içeriğine sahiptir. Marmite, maya ile fermente edildiği için umami aroması bakımından yüksektir, istiridye sosu ise yüksek glutamat içeren haşlanmış istiridye veya istiridye özü ile yapıldığı için umami açısından zengindir.

Ancak, bu ürünlerin her ikisinin de genellikle küçük miktarlarda kullanıldığını unutmayın.
Marmite, istiridye sosu, mısır, yeşil bezelye, sarımsak, lotus kökü ve patates gibi yiyecekler de yüksek glutamat içeriğinden dolayı iyi umami aroması kaynaklarıdır.